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Cucina Visiva
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La cucina professionale in 60 schede tecniche visive

Tagli, fondi, salse, cotture e temperature al cuore, pasticceria di base, sostituzioni: una tecnica per scheda, con il principio, i gesti, l'errore da evitare e un elemento visivo per ricordarla. E quando va male, la guida al recupero. Su telefono, in raccoglitore o proiettata a lezione.

60 schede tecniche visive 6 capitoli, dalla mise en place alle sostituzioni Telefono, tablet, PC o carta Per l'istituto alberghiero e i formatori
Cucina Visiva · 60 schede tecniche
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🔒 Pagamento sicuro📩 Accesso via e-mail↩︎ Garanzia 30 giorni

Supporto didattico visivo. Le temperature e le proporzioni sono riferimenti usuali della cucina professionale: segua la scheda tecnica del suo locale e controlli con la sonda.

Sfogli le schede

Le vere schede, in grande

Ecco esattamente cosa riceve: una tecnica per scheda, l’elemento visivo al centro, l’essenziale attorno.

Capitolo 03La maionese è impazzita
Capitolo 01La tabella dei tagli
Capitolo 04Le temperature al cuore
Capitolo 05La cottura dello zucchero: i gradi
Capitolo 02I tre roux
Capitolo 03Le salse madri
Capitolo 05La crema inglese è impazzita
Capitolo 02Il mio fondo è torbido
Capitolo 04La frittura è unta
Capitolo 06I 14 allergeni obbligatori
Capitolo 05La pasta choux
Capitolo 06Troppo salato, acido o dolce

← Scorra · tocchi una scheda per ingrandirla →

Il metodo

Un modo più visivo di imparare

Invece di sfogliare un manuale di 500 pagine, apre la scheda della tecnica che le serve, in postazione o a lezione.

Vede la tecnica

Un elemento visivo al centro di ogni scheda: tabella di riferimenti, passi numerati o percorso di recupero.

Capisce il principio

Cos’è, come funziona, cosa ricordare: l’essenziale in quattro blocchi, senza pagine di testo.

Evita l’errore

Il blocco «Errore frequente» mostra cosa fa fallire la preparazione, e come evitarlo.

Tiene il giusto riflesso

In fondo a ogni scheda, il consiglio dello chef.

Ritrova in fretta

Una tecnica per scheda: apre solo quella che le serve.

Consulta ovunque

Sul telefono in postazione, stampata nel raccoglitore o proiettata a lezione.

Il contenuto

6 capitoli × 10 schede

Tutto è ordinato dal più semplice al più avanzato. Segua l’ordine o apra direttamente il capitolo che le serve.

  1. 01
    Mise en place e tecniche di base10 schede

    Postazione, marcia in avanti, coltelli, tagli, cisellare, mondare, sfilettare, cook & chill.

  2. 02
    Fondi, fumetti e legature10 schede

    Fondo bianco, fondo bruno, fumetto, court-bouillon, glasse, i tre roux, legature, consommé.

  3. 03
    Le salse10 schede

    Salse madri, besciamella, pomodoro, olandese, maionese, beurre blanc, derivate, recuperi.

  4. 04
    Cotture e temperature10 schede

    Modi di cottura, arrostire, saltare, brasare, pochare, friggere, temperature al cuore, recuperi.

  5. 05
    Pasticceria di base10 schede

    Pasta brisée e sablée, sfoglia, choux, creme, meringhe, gradi dello zucchero, recuperi.

  6. 06
    Ingredienti e sostituzioni10 schede

    Ruolo di uovo, zucchero, sale, grassi, gelificanti, equivalenze, allergeni, dosaggi.

60schede tecniche
15percorsi di recupero
+3bonus in regalo
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All’interno

Alcune schede all’interno

Tocchi una scheda per vederla in grande.

Capitolo 01La tabella dei tagli: brunoise, julienne, mirepoix e le loro misure.
Capitolo 02I tre roux: colore, cottura e uso.
Capitolo 03Le salse madri e il loro legante, a colpo d'occhio.
Capitolo 03La maionese è impazzita: il percorso per recuperarla.
Capitolo 04Le temperature al cuore: riferimenti usuali, controllo con la sonda.
Capitolo 05La cottura dello zucchero: dalla piccola palla al caramello.
Capitolo 05La crema inglese è impazzita: cosa verificare, cosa fare.
Capitolo 06Gelatina o agar-agar: come usarli.
Per chi?

È per Lei se…

Una scheda sotto la lente

Cosa trova in ogni scheda

Le 60 schede seguono lo stesso schema. Ecco una scheda completa, blocco per blocco.

Capitolo 03La maionese è impazzita
  1. L’intestazioneIl capitolo e il numero della scheda: sa sempre a che punto è.
  2. Il titolo e l’idea chiave«La maionese è impazzita»: L'olio non tiene più: l'emulsione è rotta, ma si può recuperare.
  3. L’elemento visivoLa guida al recupero, la tabella di riferimenti o i passi, al centro della scheda.
  4. Il sintomoLa maionese è liquida, grassa e granulosa: l'olio si separa dal tuorlo invece di emulsionarsi.
  5. PerchéOlio versato troppo in fretta all'inizio, ingredienti a temperature diverse, troppo olio per il tuorlo, poca senape.
  6. Da controllareUovo e olio alla stessa temperatura · Olio a filo sottile, goccia a goccia · Senape nel tuorlo · Quantità d'olio adatta al tuorlo
  7. Cosa fareIn una ciotola pulita, sbatta un tuorlo con un po' di senape, poi incorpori a filo la maionese impazzita mescolando con la frusta.
  8. Consiglio dello chefCiotola e frusta pulite, un tuorlo nuovo: recuperarla è sempre più veloce che insistere.
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Cucina Visiva · 60 schede tecniche

Cucina Visiva · 60 schede tecniche
  • 60 schede tecniche visive, in 6 capitoli
  • Tagli, fondi, legature, salse madri e derivate
  • Cotture e temperature al cuore, pasticceria di base
  • 15 guide di recupero: maionese, crema inglese, caramello…
  • Ruolo degli ingredienti, sostituzioni, 14 allergeni
  • In PDF: telefono, tablet, PC o carta
  • Bonus 1: 50 flashcard di cucina professionaleIN REGALO
  • Bonus 2: Guida ai recuperi: 40 problemi e le loro soluzioniIN REGALO
  • Bonus 3: Igiene in cucina: 30 schede HACCP visiveIN REGALO
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Incluso nel suo ordine

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Con le sue 60 schede tecniche, riceve anche:

50 flashcard di cucina professionale
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Una domanda da un lato, la risposta dall'altro: salse madri, legature, temperature, pasticceria. Per ripassare in dieci minuti.

Guida ai recuperi: 40 problemi e le loro soluzioni
Bonus 2IN REGALO

Guida ai recuperi: 40 problemi e le loro soluzioni

Maionese impazzita, crema inglese impazzita, bignè che si afflosciano: dal sintomo alle cause probabili, poi ai gesti per recuperare.

Igiene in cucina: 30 schede HACCP visive
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Igiene in cucina: 30 schede HACCP visive

Ricevimento, catena del freddo, raffreddamento rapido, piatti campione, pulizia, allergeni: i giusti riflessi in una pagina ciascuno.

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Se un file non si apre o se il contenuto non è quello descritto, scriva a support@oneglobeshop.com : lo correggiamo o la rimborsiamo al 100 %.

Domande frequenti

Prima di iniziare

Cosa ricevo esattamente?
60 schede tecniche visive in 6 capitoli da 10 schede, con un sommario e una guida all'uso, in PDF. Riceve anche 50 flashcard e un lessico illustrato di 100 termini.
È un ricettario?
No. Sono schede di tecnica: come fare un fondo, legare una salsa, ottenere un'emulsione, scegliere un modo di cottura e cosa fare quando va male. Le quantità di un piatto restano quelle della sua scheda tecnica.
Come ricevo le schede, e su quali dispositivi?
Subito dopo il pagamento, via e-mail e sulla pagina di conferma. Le legge su telefono, tablet o computer, oppure le stampa in A4 per il raccoglitore.
Va bene se sono alle prime armi?
Sì. I capitoli vanno dalla mise en place alle tecniche più avanzate, e ogni termine del mestiere è spiegato nella scheda o nel lessico.
Un formatore può usarle a lezione?
Sì, è pensato per questo: una scheda per tecnica, leggibile a schermo o proiettata, con un elemento visivo da commentare in classe.
Mi garantisce di superare l'esame dell'istituto alberghiero?
No. È un supporto didattico per capire e ripassare. Non sostituisce né la formazione né la pratica, e non rilascia né diplomi né certificati.
Cosa sono i bonus?
50 flashcard, una Guida ai recuperi (40 problemi e le loro soluzioni) e 30 schede di igiene HACCP visive. Arrivano via e-mail secondo il calendario indicato all'acquisto.
E se un file non si apre?
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Smetta di cercare. Apra la scheda giusta.

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